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2.大砂锅，凉水放入鸡猪的肉或骨头，烧沸后撇去浮沫，换小火；

因饮食习惯的差异，各地凉菜有不同的特色，但凉菜的麻辣味调制，主要有以下四种方式，重庆巴爷将为你一一介绍。一、麻辣味汁液的调制用于拌制凉菜的麻辣味汁，也可用于蘸碟，它通常是用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。其中酱油定位提鲜，精盐辅助酱油定味，白糖和味减燥，香油、葱花可辅助增香，还可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味，使味具有层次感，在咸鲜有味的基础上重用红油辣椒、花椒粉、花椒油，使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜等。如今，坊间还流行一些麻辣味的调法，是以小米椒圈（粒）代替红油辣椒，以鲜青花椒油（或鲜青花椒）代替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。除了麻辣味汁外，不得不提的是麻辣味酱的调制，它是在油酥豆瓣酱或辣椒酱中加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐及少许五香粉等调制而成的，这种酱料常用于凉菜（或热菜）的蘸碟，也可用于拌制凉菜。二、干拌凉菜的麻辣味调制干拌是流行于四川民间的凉菜拌制方法。干拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味。干拌菜的麻辣味制法极简单，即把制熟（煮、蒸、炸、卤均可）的原料直接拌和适量花椒粉、辣椒粉、味精（根据实际情况可加入少许精盐）而成。代表菜如干拌麻辣牛肚、干拌麻辣牛肉条、干拌麻辣鸡等。用此法拌制麻辣味，应注意原料底味（即咸味）要够，在底味足够的情况下重用干辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。辣椒粉与花椒粉的比例是２：１或３：１。值得注意的是，这里的辣椒粉与花椒粉有生、熟之分，生辣椒粉、生花椒粉则是将干辣椒、干花椒直接打磨成粉而成，而熟辣椒粉、熟花椒粉则是把干辣椒、干花椒炕香后再打磨而成得。一般来说，前者突出的是干麻干辣风味，后者突出的是辣香麻香风味，以后者在干拌菜麻辣味的调制中较为常见。此外，干拌麻辣凉菜还有另外一种吃法，即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌和均匀成麻辣味碟，再直接用于干蘸菜肴。这种麻辣味碟又称麻辣干碟，调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。三、炸收菜式的麻辣味调制炸收是制作凉菜的一种常见方法。麻辣炸收菜是以干辣椒节、花椒为主要调味料收制而成，常见菜肴如麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等。下面就以麻辣泥鳅的制法为例，介绍炸收菜式中麻辣味的调制。先将活泥鳅用盐漤晕后，下入油锅中炸至体酥捞出。另锅上火，先将干辣椒节、花椒、姜块、葱花用油煸香，再掺入适量清水，调入料酒、精盐、白糖、酱油、香醋、味精等，然后下入泥鳅，文火烧焅入味，中火收汁，淋入少许香油起锅，晒凉即成。这种麻辣味的调制，一定要将干辣椒节、花椒煸香，调味时注意把握底味，加糖可使麻辣味醇和，收制时用火宜小，已让辣味与麻味充分溶出而使泥鳅入味。另外在起锅后还可淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀，以增加其麻辣味感。四、麻辣卤菜的麻辣味调制麻辣卤菜是用麻辣卤水卤制成的。要制作好麻辣卤菜的麻辣味，关键还在于调制麻辣卤水。调制麻辣卤水通常是在红卤中加入大量干辣椒节和花椒熬制而成，辣椒与花椒的比例约为５：１，花椒用量切忌过重，否则会使卤汁带有苦味，而干辣椒节入卤水锅前，最好用适量精炼油稍炒后再加入，这样才香。麻辣卤菜制好后，如觉麻辣味不强烈，可拌和上适量麻辣卤油或随配麻辣干碟上桌。用心厨道，终成一派！

五香卤牛肉怎么做？

　　

卤菜怎样凉拌调料

三、花椒。大料。糖色。酱油。葱姜蒜。盐。味精。比例基本上都是正常比例。就糖和盐根据口味选择

 

卤菜怎么做才好吃

五香卤肉香料配方

步骤1.鸭部件洗干净用水灼煮片刻去掉血腥味晾干水备用，卤水煮开备用。2.把鸭浸在卤水腌12-24小时。3.腌好后连鸭带卤水重新煮开即可 捞起鸭后卤水再单独煮一会儿放凉放入冰箱保存。4.鸭表面依次涂抹上盐和苏打粉腌10分钟。5.托盘铺锡纸烤箱最高温度预热10分钟 把鸭放在烤架上皮朝上。6.烤箱改220度，上层烤40分钟后取出 刷上烤出来的鸭油 再放入烤箱烤15-20分钟即可。7.取出烤好后的烤鸭稍微摊凉一会儿切块 去小半碗烤出来的鸭油烧热 加入3大茶匙海鲜酱以及3大茶匙口急汁，适量砂糖（根据自己个人甜度调配） 少许水混合煮开后浇在烤鸭上即可。

第三锅

杭州御麦香，手撕鸡，烤鸭，卤菜 技术都有，口味好，品种齐全

　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.注意事项：

我听到很多人都在去那学过凉拌菜，所以请学过的告诉我一下可以吗？因为我是在英德这边，现在又是春运，所以车票真的很难得。而我得店面又下来了，所以想请网友们帮帮忙，

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